Kürbiskuchen

Und schon ist es wieder fast so weit. Geister und Fledermäuse hängen von den Decken, Kürbisse werden zu gruseligen Gesichtern geschnitzt und Kinder laufen in ihren schaurig schönen Verkleidungen von Haus zu Haus und rufen: "Süßes, sonst gibt's Saures".
Es ist HALLOWEEN!!!
Das es zu diesem Anlass kein "normaler" Kürbiskuchen sein durfte, war auch klar. Also entschied ich mich dazu, den Kürbiskuchen zu einem "richtigen" Kürbis zu gestalten.

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Zutaten für den Kuchen:
(Originalrezept aus: Sweet Dreams, Oktober 2014, S. 18)
115ml Buttermilch
200g Hokkaido-Kürbis
2TL Vanillezucker
170g Butter
225g Zucker, braun
225g Zucker, weiß
3 Eier
1 Eigelb
180g Mehl
75g Kakao
2TL Backpulver
1TL Natron
1/2 TL Salz

Zutaten für die Füllung:
85g Frischkäse
90g Puderzucker
1/4 TL Zimt
1/2 TL Vanillezucker
100ml Sahne
Lebensmittelfarbe, orange

Zutaten für die Dekoration:
Vollmilch-Ganache (Anleitung)
Rollfondant
Lebensmittelfarbe, orange

Zubereitung des Kuchens:
Hokkaido-Kürbis in Würfel schneiden und mit wenig Wasser etwa 8 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Das Wasser abschütten und den Kürbis mit dem Mixstab pürieren. Vanillezucker und Buttermilch zugeben und gut durchrühren.
Butter schaumig schlagen. Nach und nach den Zucker (weiß und braun) zugeben. Die Eier und das Eigelb einrühren.
Mehl, Kakao, Salz, Backpulver und Natron in einer Schüssel vermengen und Löffelweise im Wechsel mit dem Kürbispüree der Ei-Zuckermasse zugeben. Dabei ständig langsam weiter rühren.

Eine Gugelhupf-Form einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Den Teig einfüllen und bei 180°C (Ober-/Unterhitze) für 40 Minuten backen.
Nach dem Backen direkt aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Kuchen füllen:
Frischkäse, Puderzucker, Zimt und Vanillezucker in eine Schüssel geben und gut vermengen. Lebensmittelfarbe zugeben, bis der gewünschte Farbton erreicht ist.
Sahne schlagen und der Frischkäsemasse unterheben.

Den Kuchen zwei mal durchschneiden und mit der Creme füllen. Für ca. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Kuchen eindecken:
Der Kuchen wird nun so abgeschnitten, dass die rundliche Form eines Kürbis erkennbar wird.

Mit Vollmilch-Ganache (Anleitung) einstreichen und im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend kann der Kuchen mit orangefarbenem Fondant (Rezept) eingedeckt werden. Die Rillen von dem Kürbis hab ich mit einem Kochlöffel in den Fondant eingedrückt und danach mit Fondant-Werkzeug bearbeitet.

Mit schwarzem Fondant werden Augen und Mund für den Kürbis hergestellt. Mit braunem Fondant kann man den Stängel formen.

Fondant selbst herstellen

Fondant bekommt man mittlerweile in den meisten Supermärkten. Viele haben sogar nicht nur den einfachen weißen Fondant, sondern auch zahlreiche Farben im Sortiment.
Ich habe mittlerweile schon einige Kuchen mit Fondant eingedeckt oder auch Figuren daraus modelliert und immer den gekauften dazu verwendet. Bei einem Kilopreis von rund 10 Euro geht das aber auf die Dauer ganz schön ins Geld.
Daher habe ich mich im Internet auf die Suche nach einem Fondantrezept gemacht und habe schlussendlich das von Sallys Torten- und Kochwelt verwendet.

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Zutaten:
1kg Puderzucker, gesiebt
120ml Karamellsirup oder Glucosesirup
1 Tüte Gelatine, gemahlen
60ml Wasser
5g Zitronensäure
5g Salz
10g Glycerin, pflanzlich

Gelatine und Wasser verrühren und 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit den Sirup mit Salz, Zitronensäure und Glycerin mischen.
Die Gelatine wird nun im Wasserbad unter Rühren verflüssigt und anschließend mit der Sirup-Masse vermengt.

Die Hälfte des Puderzuckers in die Schüssel der Küchenmaschine geben und eine Mulde hineindrücken. In diese Mulde kommt nun das Gelatine-Sirup-Gemisch.
Mit dem Knetaufsatz der Küchenmaschine kann man die Zutaten nun vorsichtig vermengen. Währenddessen Löffelweise den restlichen Puderzucker zugeben. Sobald man merkt, dass die Küchenmaschine es nicht mehr schafft, die Masse zu verkneten, den übrig gebliebenen Puderzucker auf die Arbeitsplatte geben und von Hand in die Fondantmasse einkneten.

Die Hände sollte man dabei vorher immer gut mit Palmin einreiben, damit der Klebrige Fondant-Teig nicht so sehr an den Händen kleben bleibt.

Die Masse wird nun in einen Gefrierbeutel gepackt, Luftdicht verschlossen und für etwa 24 Stunden in den Kühlschrank gelegt.

Dieses Rezept ergibt etwa 1,2kg Fondant. Etwa eine Stunde vor der Verarbeitung sollte man den Fontant aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sich besser kneten lässt. Außerdem kann man ihn nun auch mit Lebensmittelfarben einfärben. Am besten eignen sich dazu Pastenfarben oder Pulverfarben. Farben auf Wasserbasis dürfen nicht für Fondant verwendet werden.

Gefüllte Zucchini mit Reis und Hackfleisch

Zutaten (für 4 Personen):

2 mittelgroße Zucchini
100g Reis (z.B. Basmatireis)
60g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
200g Hackfleisch
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
350ml Tomatensoße (Rezept)
Öl (z.B. Knoblauchöl)
50g Käse (z.B. Emmentaler)
Salz
Pfeffer

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 Reis in Salzwasser kochen und beiseite stellen.
Zucchini waschen und die Enden abschneiden. Längs durchschneiden und mit einem Löffel aushöhlen. Das Innere der Zucchini in Würfel schneiden und salzen. Getrocknete Tomaten in Würfel schneiden und zu den Zucchiniwürfeln zugeben.

Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln.
Hackfleisch salzen und pfeffern und zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln  in Öl krümelig anbraten. Nach etwa 5 Minuten das Zucchini-Tomaten-Gemisch zugeben und für etwa 5 Minuten weiter anbraten.
Reis und Tomatensoße zugeben und gut durchmischen.

Die Zucchinihälften in eine Auflaufform geben und die Reis-Hackfleisch-Masse darauf verteilen. Mit Käse bestreuen und für 20 Minuten bei 175°C (Ober-/Unterhitze) backen.

Spaghetti mit Frischkäse-Pesto-Soße

Zutaten (für 2 Portionen):

160g Spaghetti

100g Frischkäse

60g Pesto Rosso

120g Cherrytomaten 

Salz

Pfeffer

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Spaghetti nach Packungsanleitung kochen.

Währenddessen den Frischkäse und das Pesto in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut vermengen. 

Tomaten halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Spaghetti in ein Sieb abgießen und nicht zu stark abtropfen lassen. Die Spaghetti wieder in den warmen Topf schütten und die Frischkäse-Pesto-Mischung, sowie die Tomaten zugeben. Alles gut vermengen und sofort servieren.

Spinatrollen mit Lachsschinken

Zutaten für 4 Portionen:
2 Eier
250g Spinat
250g Käse, gerieben
200g Frischkäse mit Kräutern
150g Lachsschinken
Salz
Pfeffer

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Eier, Spinat, Salz und Pfeffer vermengen.
Backblech mit Backpapier auslegen und die Ei-Spinatmasse darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Das ganze für 20 Minuten in den Backofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze).

 










Die Masse sollte jetzt komplett abkühlen und kann anschließend mit Frischkäse bestichen werden. Mit Lachsschinken belegen und zusammenrollen. Vor dem servieren in Scheiben schneiden.

Entweder sofort essen oder die komplette Rolle in Alufolie packen und im Kühlschrank lagern.
Eignet sich perfekt für ein Büffet, da man die Rollen gut vorbereiten kann.

Kokos-Nutella-Muffins

Zutaten:
220g Mehl
2 1/2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1/2 TL Zimt
60g Kokosraspel
50g Schokolade, gehackt
3 EL Kakaopulver
1 Ei
130g Zucker
1 TL Vanillezucker
80ml Öl
200g Buttermilch
Nutella oder ähnliches

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Zubereitung:
Ei, Zucker, Vanillezucker, Öl und Buttermilch gut verrühren.
In einer zweiten Schüssel Mehl, Backpulver, Natron, Zimt, Kokosraspel, Schokolade und Kakaopulver gut miteinander vermengen und zu der Ei-Buttermilch-Masse zugeben. Alles gut vermengen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Muffinblech mit Papierförmchen auslegen. Je einen Esslöffel Teig einfüllen. Nach Belieben ca. einen TL Nutella in die Mitte des Teiges einfüllen und die Förmchen anschließend zu etwa 3/4 befüllen.
Im Backofen für etwa 20 - 25 Minuten bei 160°C (Umluft) backen.

Erdnussbutter Pralinen

Zutaten:
200g Zartbitter- oder Vollmilchkuvertüre
220g Erdnussbutter, cremig
60g Puderzucker
1/4 TL Salz

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Als erstes werden die Hohlkörper in einer Silikonpralinenform hergestellt. Die Anleitung dazu gibt es hier: Pralinen mit Haselnuss-Ganache-Füllung

Erdnussbutter über dem Wasserbad erwärmen um sie etwas flüssiger zu bekommen. Puderzucker und Salz zugeben und alles gut miteinander verrühren.
Erdnussbutter-Mischung in einen Gefrierbeutel füllen und eine kleine Ecke davon abschneiden. In die Schokoladenhohlkörper füllen und glatt streichen. Dabei sollten noch 2-3 Millimeter für den Schokoladenboden frei gelassen werden.
Die Pralinen sollten nun mindestens eine 15 Minuten stehen bis die Erdnussbutter wieder fester geworden ist. Nun kann man den Boden der Praline einfüllen. Mit geschmolzener Kuvertüre werden die Förmchen nun bis ganz zum Rand gefüllt.
Um unschöne Ränder zu verhindern sollte man nun möglichst schnell mit einem Teigschaber oder einem Messer die überschüssige Schokolade abziehen.
Gut aushärten lassen und aus der Form nehmen.

Pralinen mit Haselnuss-Ganache-Füllung

Gefüllte Pralinen kann man recht einfach in ganz normalen Silikon-Pralinen-Förmchen herstellen. Ganz wichtig dabei ist, dass man die Schokolade richtig temperiert, damit sie einen schönen Glanz
bekommen. Hier gibt es die Anleitung dazu: Schokolade temperieren

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Ist die Zartbitter-Schokolade für den "Hohlkörper" geschmolzen und auf der richtigen Verarbeitungstemperatur, kann man die Silikon-Förmchen damit komplett füllen. Etwa eine Minute stehen lassen.
Zwei Schaschlikspieße auf eine Schüssel legen und die Silikonform umgedreht darauf legen, so dass die noch Flüssige Schokolade herausfließen kann. Es bleibt nun nur noch Schokolade an den Rändern der Pralinenmulden hängen.

Nach etwa 2 - 3 Minuten  die Silikonform wieder umdrehen und mit einem Messer mit heißer Klinge die überstehenden Schokoladentropfen wegschneiden. Dabei kann man ganz einfach einmal über die komplette Fläche der Form mit einem flach aufliegenden Messer ziehen.

Ist die Schokolade ganz ausgehärtet (NICHT in den Kühlschrank stellen!!!), kann man die Pralinen füllen. Dazu kann man natürlich alles verwenden, was man gerne mag. Marzipan, Nougat, Ganache, gehachte Mandeln, Rosinen, getrocknete und klein gehackte Frückte, Alkohol, Nutella, Pistazien..... die Auswahl ist riesig!!

Ich habe mich für eine weiße Ganache im Verhältnis 1:1 mit gehackten Haselnüssen entschieden. Dieses Verhältnis der Ganache habe ich gewählt, weil so die Füllung nicht ganz so fest wird und man nicht nur einen festen Schokoladenklumpen hat, sondern eine schön softe Füllung mit festem Schokoladenüberzug.

Die weiße Schokolade habe ich in erhitzter Sahne geschmolzen und im Kühlschrank mehrere Stunden abkühlen lassen. Nachdem die Ganache aufgeschlagen wrurde habe ich die gehackten Haselnüsse mit eingerührt.
Um die Ganache leichter in die Pralinen füllen zu können, habe ich sie für etwa 2 Sekunden bei niedriger Wattzahl in der Mikrowelle erwärmt und mit einem Spritzbeutel in die Förmchen so eingespritzt, dass sie nicht bis ganz zum Rand gefüllt sind. Bevor die Ganache wieder fester wurde habe ich noch eine ganze Haselnuss in die Mitte der Praline gedrückt.
Die Pralinen sollten nun mindestens eine halbe Stunde stehen bis die Ganache wieder fester geworden ist. Nun kann man den Boden der Praline einfüllen. Mit geschmolzener Zartbitterkuvertüre werden die Förmchen nun bis ganz zum Rand gefüllt.
Um unschöne Ränder zu verhindern sollte man nun möglichst schnell mit einem Teigschaber oder einem Messer die überschüssige Schokolade abziehen.
Gut aushärten lassen und aus der Form nehmen.

Schokolade temperieren

Um gute Pralinen oder andere Leckereien aus Schokolade herzustellen, muss die  Kuvertüre zu Beginn richtig temperiert werden. Sonst macht man sich die ganze Arbeit und hat am Ende ein enttäuschendes Ergebnis. Die Schokolade ist mit einem weißen, fleckigen Schleier überzogen und ist ganz matt. Um schön glänzende Kuvertüre zu bekommen muss man sich Zeit nehmen und die Schokolade langsam schmelzen.

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1. Als erstes wird die Kuvertüre mit einem möglichst scharfem Messer zerkleinert. Nun gibt man etwa die Häfte der Schokolade in eine Edelstahlschüssel oder ein Wasserbad.
2. In einem kleinen Topf wird nun wenig Wasser (sollte etwa 1 - 2 cm hoch sein) erhitzt. Sowie das Wasser kocht nimmt man es vom Herd und stellt die Schüssel mit der Schokolade hinein. Diese soll nun unter ständigem Rühren schmelzen.
3. Ist die Schokolade komplett geschmolzen nimmt man die Schüssel aus dem Wasserbad und stellt sie auf eine kühle Fläche. Restliche Kuvertüre zugeben und unter Rühren in der bereits geschmolzenen Schokolade schmelzen.
4. Die Kuvertüre sollte dabei auf 27 - 28°C runterkühlen. Danach kann die Kuvertüre auf die richtige Verarbeitungstemperatur erhitzt werden.
   Zartbitterkuvertüre: 32 - 33°C
   Vollmilchkuvertüre: 31 - 32°C
   Weiße Kuvertüre: 30 - 31°C
5. Wird die Schokolade während des Verarbeitungsprozesses zu kühl, sollte sie wieder über dem Wasserbad aufgewärmt werden.

Zucchini-Reis-Puffer

Bei Sissys Kochereien auf Facebook habe ich ein tolles vegetarisches Rezept gefunden. Nur ein wenig habe ich daran noch nach meinem Geschmack abgeändert.

Zutaten:

350g Zucchini 

200 g Reis

1 Frühlingszwiebel

2 EL Sesamkörner

3 EL Semmelbrösel

3 Eidotter

1 ganzes Ei,

Salz 

Pfeffe

125 g Sauerrahm 

125g Creme fraiche

Chilipulver 

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Zutaten für den Gurkensalat:

1 Salatgurke

2 El Olivenöl

Saft einer ½ Zitrone

Salz 

Pfeffer

1 Prise Zucker 

Reis waschen und nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen. Durch ein Sieb abschütten und gut abkühlen lassen.

Gurke heiß abwaschen und mit dem Sparschäler in lange Streifen schneiden. Die geschnittene Gurke in eine Schüssel geben und gut einsalzen. Das ganze vermengen und eine Weile stehen lassen. Nach etwa 10 Minuten hat sich das Wasser aus der Gurke am Boden der Schüssel abgesetzt. Die Gurke nun mit den Händen vorsichtig auspressen und in ein Sieb geben.

Für das Dressing werden Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Zucker vermengt. Mit den Gurken vermengen und etwas ziehen lassen.

Zucchini waschen und grob raspeln. 

Frühlingszwiebel putzen und in kleine feine Ringe schneiden. 

Zucchini, Frühlingszwiebelringe, Sesamkörner, Eidotter, ganzes Ei und Reis vermischen. Soviel Semmelbrösel untermischen, dass die Masse nicht zu fest wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. 

Aus der Reis-Zucchinimischung mit dem Eisportionierer oder mit zwei Esslöffeln eine kleine Menge entnehmen und ins heiße Öl geben. Platt drücken und in Form bringen auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

Sauerrahm und Creme fraîche mit etwas Olivenöl verquirlen und mit Chilipulver würzen.

Reis-Zucchini-Puffer mit dem Gurkensalat und einem Klecks Rahmmischung servieren.

 

Mango Creme

Zutaten:
1 Blatt Gelatine
200g Mango
50ml Orangensaft
1 EL Puderzucker
75g Sahne





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Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein entfernen. In Würfel schneiden.
Mangowürfel, Orangensaft und die Hälfte des Puderzuckers fein pürieren.
Gelatine etwa 5 Minuten einweichen. In einem Topf bei niedriger Temperatur auflösen. 1 EL des Mangopürees zugeben und gut vermengen. Nun die Gelatine-Mango-Mischung unter das Mangopüree rühren und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Sahne mit dem restlichen Puderzucker vermengen und steif schlagen.
Die Sahne mit einem Teigspatel unter das Mangopüree ziehen.

Die Creme in Schälchen füllen (hier in Schokoschälchen) und für etwa 2 Stunden kalt stellen.

Schokoladenschale

Eine schöne Alternative zu normalen Glas- oder Porzellanschälchen bieten Schalen aus Schokolade. Man kann sie nach Belieben mit Cremes, Früchten oder anderen Leckereien füllen.

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Dazu wird einfach ein Luftballon in der Größe aufgeblasen, in der später die Schokoladenschale sein soll. Dieser wird dann mit dem Knoten nach unten auf eine Schüssel oder eine Tasse gestellt und mit neutralem Öl eingerieben oder eingepinselt.

 

 

Weiße und dunkle Kuvertüre werdnen getrennt voneinander im Wasserbad geschmolzen. Ist die Schokolade vollständig geschmolzen, Schüssel aus dem Wasserbad herausnehmen und die Schokolade so weit abkühlen lassen, bis sie in etwa Raumtemperatur erreicht hat. Sie sollte noch flüssig sein, aber nicht mehr so heiß, dass der Luftballon platzen würde.

Jetzt wird als erstes mit einem Löffel ein großer Fleck dunkle Schokolade auf den Luftballon gegeben. Danach wird in die Mitte des dunklen Flecks ein Klecks weiße Schokolade gegeben. Das wird immer im Wechsel gemacht, bis keine Schokolade mehr da ist. So entsteht ein schönes Muster.






Die Schokolade sollte nun komplett abkühlen uns aushärten. Am besten über Nacht um ganz sicher zu gehen.

Nun wird in der Luftballon in der Nähe des Knotens vorsichtig eingestocken, so dass die Luft langsam (!!) herausströmen kann. Entweicht die Luft zu schnell, kann die Schokolade brechen, sollte sie noch etwas am Luftballon festhängen.
Als letztes wird ein wenig Schokolade geschmolzen und ein Klecks davon auf Backpapier gegeben. Die fertige Schokoschale darauf stellen und Schokolade vollständig abkühlen lassen. So hat die Schüssel einen guten Stand.

Ombre Kuchen mit Mascarpone-Lemon Curd Füllung

Heute ist der 2. deutschlandweite Backtag (Mehr Infos) und ich - wie könnte es auch anders sein - nehme daran natürlich teil. Es handelt sich dabei um keinen Wettbewerb, sondern um einen Aktionstag für Hobbybäcker - also einen Feiertag des Backens. Menschen in ganz Deutschland denken sich etwas schönes aus und teilen diese Rezepte/Dekrationsideen mit anderen Hobbybäckern.Hier könnt ihr euch die Werke des letzten Jahres ansehen: 1. deutscher Backtag

Zu diesem Aktionstag habe ich einen Bisquitboden gebacken und diesen mit einer Mascarpone-Lemon Curd (Lemon Curd Rezept) Creme gefüllt. 

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Zutaten (Teig):                         
5 Eier                                             
200g Zucker                                   

2 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz                                    
130g Mehl                                      
130g Speisestärke
3 TL Backpulver, gestr.

Zutaten (Füllung):
4 Blatt Gelatine (weiß)
390g Mascarpone
520ml Sahne
65g Zucker
4 EL Lemon Curd

Eier schaumig schlagen. Zucker, Vanillezucker und Salz mischen und einrieseln lassen.
Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und unterrühren.
Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Backform geben und 20 - 30 Minuten bei 180°C (Ober-/Unterhitze) backen.
Der Boden sollte nun erst vollständig auskühlen (am besten über Nacht), bevor man ihn füllt.
Für die Füllung wird die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser eingeweicht.
Eingeweichte Gelatineblätter ausdrücken und in einem Topf bei niedriger Temperatur  auflösen.
Einen Esslöffel Mascarpone mit der Gelatine vermengen und anschließend die Gelatine-Mascarpone-Mischung unter die restliche Mascarpone heben.
Sahne mit Zucker aufschlagen und der Mascarpone unterheben.
Lemon Curd hinzufügen und alles gleichmäßig vermengen
Die Füllung in den Kühlschrank stellen (ca 15 Minuten), bis sie leicht anfängt zu gelieren. 

Während die Füllung gekühlt wird, den Tortenboden zweifach durchschneiden

Der unterste Tortenboden wird nun mit der Füllung bestrichen.
Zweiten Boden aufsetzen und gut andrücken. Diesen Boden auch Füllung bestreichen und den dritten Boden aufsetzen.
Nun wird der Kuchen mit der restlichen Füllung eingestrichen.

Ist die Creme gut fest, kann man den Kuchen mit einer Fondantdecke überziehen oder mit dem Clay Extruder mehrere lange, verschiedenfarbige Stränge pressen und den Kuchen damit eindecken.