Samstag, 11. Oktober 2014

Schokolade temperieren

Um gute Pralinen oder andere Leckereien aus Schokolade herzustellen, muss die  Kuvertüre zu Beginn richtig temperiert werden. Sonst macht man sich die ganze Arbeit und hat am Ende ein enttäuschendes Ergebnis. Die Schokolade ist mit einem weißen, fleckigen Schleier überzogen und ist ganz matt. Um schön glänzende Kuvertüre zu bekommen muss man sich Zeit nehmen und die Schokolade langsam schmelzen.

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  1. Als erstes wird die Kuvertüre mit einem möglichst scharfem Messer zerkleinert. Nun gibt man etwa die Häfte der Schokolade in eine Edelstahlschüssel oder ein Wasserbad.
  2. In einem kleinen Topf wird nun wenig Wasser (sollte etwa 1 - 2 cm hoch sein) erhitzt. Sowie das Wasser kocht nimmt man es vom Herd und stellt die Schüssel mit der Schokolade hinein. Diese soll nun unter ständigem Rühren schmelzen.
  3. Ist die Schokolade komplett geschmolzen nimmt man die Schüssel aus dem Wasserbad und stellt sie auf eine kühle Fläche. Restliche Kuvertüre zugeben und unter Rühren in der bereits geschmolzenen Schokolade schmelzen.
  4. Die Kuvertüre sollte dabei auf 27 - 28°C runterkühlen. Danach kann die Kuvertüre auf die richtige Verarbeitungstemperatur erhitzt werden.
    Zartbitterkuvertüre: 32 - 33°C
    Vollmilchkuvertüre: 31 - 32°C
    Weiße Kuvertüre: 30 - 31°C
  5. Wird die Schokolade während des Verarbeitungsprozesses zu kühl, sollte sie wieder über dem Wasserbad aufgewärmt werden.



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